LP Marc Godrie

GATEAU DE CREPES CHOCOLAT ET ORANGES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Pâte a crêpes	Ganache + Appareil	Crème anglaise	Finition	Sorbet chocorange					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.180								0.220

Crème UHT 35%	L		0.250								0.250

Lait 1/2 écrémé	L	0.500		0.250							0.750

Oeufs	Pièce			2.000							2.000
LEGUMERIE
Oranges	kg		0.400		0.400	0.100					0.900
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg					0.020					0.020

Couverture noire	kg		0.250		0.100						0.350

Farine t45	kg	0.250									0.250

Poudre a flan	kg		0.035								0.035

Sel fin	kg										0.000

Sucre en poudre	kg	3.040	2.140	0.060		0.100					5.340

Sucre en poudre	kg	3.040	2.140	0.060		0.100					5.340

Vanille liquide	L	0.002									0.002
CAVE
Grand-marnier	Btelle			0.005							0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	PATE A CREPES
	Réaliser la pâte a crêpes et les cuire	1899-12-30 00:10:00
	GANACHE CHOCOLAT
	Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger	1899-12-30 00:10:00
	APPAREIL ORANGE
	Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre a confire avec le beurre fondu environ 40 minutes	1899-12-30 00:10:00
	Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus de 4 oranges	1899-12-30 00:10:00
	Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle, refroidir	1899-12-30 00:05:00
	CREME ANGLAISE
	Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier	1899-12-30 00:10:00
	SORBET CHOCORANGE
	Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H	1899-12-30 00:15:00
	Turbiner
	MONTAGE
	Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache�	1899-12-30 00:30:00
	Laisser au frais 24 H
	DECOR
	Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat	1899-12-30 00:20:00
	FINITION
	Dresser a l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet	1899-12-30 00:20:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Réaliser la pâte à crêpes et sauter