QUICHE AU SAUMON ET AU POIREAU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Décors Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Emmental râpé kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.500 0.600
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.005 2.005
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Laisser reposer

3

 Foncer pincer 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

Emincer le blanc de poireaux

Etuver les poireaux au beurre

 00:00:00 00:00:00

5

 Escaloper et sauter le saumon rapidement 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

6

 Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux 1899-12-30 00:05:00

APPAREIL

7

 Réaliser l'appareil a crème prise salé 1899-12-30 00:10:00

FINITION

8

 Garnir la quiche 1899-12-30 00:10:00

9

 Cuire 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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