Filets de merlan au poireau, légumes glacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base Poireaux Fumet Cuisson et sauce Légumes glacés Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.800 1.000
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Citrons kg 0.000
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Navets ronds kg 0.800 0.800
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fécule de maïs kg 0.005 0.005
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlan, et lever les filets 1899-12-30 00:40:00

2

 Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser a court mouillement) 1899-12-30 00:10:00

POIREAUX

6

 Eplucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) 1899-12-30 00:15:00

7

 Tailler en julienne et étuver 1899-12-30 00:30:00

FUMET

3

 Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan 1899-12-30 00:25:00

CUISSON MERLAN ET FINITION SAUCE

4

 Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde 1899-12-30 00:20:00

LEGUMES GLACÉS

8

 Eplucher, laver et tourner les carottes et les navets 1899-12-30 00:45:00

9

 Glacer a blanc 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

 Poireaux au fond de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

11

 Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor 1899-12-30 00:04:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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