Bressoles de veau sautées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Duxelle Farce mousseline Cuisson et Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 4.900 4.900
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Concombres (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Madère L 0.075 0.075
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Tailler deux petites escalopes par personne 1899-12-30 00:20:00

duxelles

2

 Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché 1899-12-30 00:30:00

Farce mousseline

3

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:30:00

Montage

4

 Mélanger la duxelles et la farce mousseline 1899-12-30 00:02:00

5

 Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope 1899-12-30 00:30:00

Cuisson et sauce

6

 Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) 1899-12-30 00:30:00

Garniture

7

 Lever des billes de légumes et glacer a blanc 1899-12-30 00:40:00

dressage

8

 Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Lever à la cuillère à racine
Détailler des escalopes de poisson
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Sauter avec déglaçage
Liaison par réduction
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

    Licence Creative Commons