quenelles de poisson au beurre de basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Farce mousseline Cuisson Beurre au basilic Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Crème UHT 35% L 0.700 0.100 0.800
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.030 0.030
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.075 0.075
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Façonner et braiser a court mouillement les quenelles 1899-12-30 00:20:00

Beurre au basilic

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

6

 Y ajouter le basilic ciselé 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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