Dorade grillée au fenouil

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Marinade instantanée Beurre fenouil flambage Décor Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Citrons (pièce) Pièce 2.000 2.000
Echalotes kg 0.040 0.040
laurier sec kg 0.005 0.005
Oranges kg 0.500 0.500
Persil botte Botte 0.100 0.100
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Fenouil graine pot 1.000 1.000
Huile d'olives L 0.100 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
CAVE
Pastis Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier les citrons

 00:20:00 00:00:00

CUISSON

3

Griller ou rôtir les dorades

 00:05:00 00:15:00

BEURRE FENOUIL

4

Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois

 00:10:00 00:00:00

DRESSAGE

5

Sur plat ovale, lustrer les dorades a l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés

 00:10:00 00:00:00

beurre en saucière a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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