Aumônière de rouget barbet a la crème d'ail et julienne de poireaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Aumonière Décor Total
POISSONNERIE
Rougets Grondin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.020 0.030 0.075
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.400 0.400
Aneth Botte 0.500 0.500
Poireaux kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.025 0.025
Feuilles de brick poche 10.000 10.000
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.002 0.012
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes 1899-12-30 00:20:00

2

 Les faire sauter a l'huile d'olive

SAUCE

3

 Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Garniture

4

 Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

AUMONIERES

5

 Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

6

 Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits 1899-12-30 00:05:00

7

 Napper avec un peu de crème d'ail 1899-12-30 00:02:00

8

 Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant

DRESSAGE

9

 Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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