Å’UFS EN MEURETTE (2)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.160 0.080 0.240
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.050 0.120
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 8.000 8.000
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0.500 0.500
CAVE
rouge Bordeaux Cht LAUDUC Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET CUISSON

Pocher les œufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin 1899-12-30 00:10:00

Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant 1899-12-30 00:10:00

Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé 1899-12-30 00:05:00

Sauter les croûtons au beurre, réserver 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Epointer, laver les champignons et les escaloper 1899-12-30 00:10:00

Cuire a blanc les champignons

Blanchir la poitrine

Tailler en lardons assez fin puis sauter 1899-12-30 00:05:00

SAUCE AU VIN ROUGE

Blanchir la poitrine puis couper en lardons 1899-12-30 00:10:00

Eplucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise 1899-12-30 00:20:00

Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement 1899-12-30 00:10:00

Mouiller avec le vin rouge ayant servi a pocher les Å“ufs 1899-12-30 00:05:00

Réduire les 2/3

Ajouter le fond brun lié et cuire a nouveau

Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å“uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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