Bavarois aux pommes

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité biscuit mousse sirop nappage garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250 0.500
Crème UHT 35% L 2.000 2.000
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.375 0.375
Fécule de pomme de terre kg 0.375 0.375
Gélatine en feuille Feuille 40.000 20.000 60.000
Kirsch Btelle 0.200 0.050 0.250
Nappage blond kg 0.375 0.375
Sucre en poudre kg 30.750 15.500 0.250 46.500
Sucre en poudre kg 30.750 15.500 0.250 46.500
Vanille liquide L 0.000
CAVE
Vin blanc L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

2

 Prélever un peu d'appareil avant cuisson et y ajouter le cacao 1899-12-30 00:05:00

3

 Plaquer le biscuit et se servir de cet appareil chocolaté pour faire un décor au cornet sur le biscuit avant cuisson 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire sur papier sulfurisé beurré

MOUSSE

5

 Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par le vin blanc (porter a 100°) 1899-12-30 00:15:00

6

 Fouetter la crème fleurette pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

7

 Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine 1899-12-30 00:05:00

8

 Procéder au montage 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

9

 Sauter les pommes en quartier 1899-12-30 00:10:00

SIROP

10

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

11

 Disposer les pommes au fond d'un cercle de montage, sur un papier film 1899-12-30 00:05:00

12

 Verser 2cm d'appareil et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler une bande de biscuit de 4 cm de large et la disposer a l'intérieur du cercle de montage (côté présentation vers l'extérieur) 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer un cercle de génoise sur la mousse prise et puncher 1899-12-30 00:10:00

15

 Recouvrir d'appareil, et d'un cercle de biscuit 1899-12-30 00:10:00

16

 Faire prendre au froid 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

17

 Retourner la mousse, napper, (nappage tiède ) 1899-12-30 00:10:00

18

 Démouler 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cirer des plaques
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Utiliser le nappage

     

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