Tournedos grillé béarnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Finition Béarnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.250 0.270
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dégraisser le filet de boeuf 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler les tournedos 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre en marinade instantanée 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller les tournedos a la minute selon la cuisson demandée 1899-12-30 00:15:00

FINITION ET DRESSAGE

5

 Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

BEARNAISE

6

 Clarifier le beurre

7

 Préparer et réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

8

 Monter la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

10

 Servir en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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