darne de saumon parisienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Poiss, Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Haricots verts frais kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 0.250 0.250
Navets longs kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Thym/laurier kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge L 0.020 0.020
SURGELES
Darne de saumon pièce 4.000 4.000
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon 1899-12-30 00:15:00

pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau 1899-12-30 00:05:00

2

 MAYONNAISE

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche 1899-12-30 00:10:00

lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

3

 DECOR

Nettoyer la laitue // pluches de persil 1899-12-30 00:05:00

4

 DRESSER

feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo a la poche 1899-12-30 00:15:00

2 a l'assiette et 2 barquettes vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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