soupe crémeuse d'Huitres au cresson

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 32.000 32.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 2.000 2.000
Poireaux kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné. 1899-12-30 00:15:00

Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre.

Porter a ébullition,saler légèrement.

Cuire 40 mn environ.

2

 garniture.

Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4. 1899-12-30 00:15:00

Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres

3

 finition.

Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres

Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre. 1899-12-30 00:10:00

4

 dressage

En tasses chaudes.

Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies.

Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes

     

    Licence Creative Commons