Gnocchi a la Romaine sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Gnocchis Gratin Sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.100
Emmental entier kg 0.080 0.080 0.160
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Semoule de blé kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 5.005 5.005
  Progression Réalisation Surveillance

GNOCCHIS

1

 Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. 1899-12-30 00:05:00

2

 A ébullition, ajouter la semoule 1899-12-30 00:01:00

3

 Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. 1899-12-30 00:08:00

4

 Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes 1899-12-30 00:03:00

5

 Ajouter le gruyère 1899-12-30 00:01:00

6

 Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid 1899-12-30 00:02:00

SAUCE TOMATE

7

 Préparer les ingrédients et marquer en cuisson 1899-12-30 00:15:00

8

 Cuire

9

 Passer au moulin a légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

FINITION

10

 Détailler les gnocchis a l'emporte pièce et les disposer sur un plat a gratin beurré 1899-12-30 00:05:00

11

 Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

12

 Gratiner au four 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

13

 Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des lardons
Cuire de la semoule au lait
Réaliser une sauce tomate

     

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