croustade d'escargots aux girolles;

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.200 0.325
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Girolles fraiches kg 0.400 0.400
Tomates grosses kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.250 0.250
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.002 0.002 0.004
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE.

Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. 1899-12-30 00:30:00

Les cuire a blanc. Les réserver sur grille au chaud.

2

 GARNITURE.

Egoutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. 1899-12-30 00:15:00

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire.

Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée.

Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots.

Réserver au bain-marie.

3

 DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00

4

 DRESSAGE

Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Chemiser un moule
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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