croustillant praline. Sauce caramel.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Crème mousseline pralin Finition Sauce caramel caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.375 0.475
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.500 1.250
Oeufs Pièce 6.000 4.000 10.000
LEGUMERIE
Oranges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.200 0.200
Farine t45 (chemiser) kg 0.050 0.120 0.170
Pignons de pins kg 0.050 0.050
Praliné kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.200 0.225 0.125 0.100 0.650
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
Jus d'oranges L 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE. ( tuile dentelle )

Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. 1899-12-30 00:10:00

Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation.

2

 CREME MOUSSELINE PRALIN

Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. 1899-12-30 00:20:00

Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble.

3

 SAUCE CARAMEL.

Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. 1899-12-30 00:10:00

Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel.

4

 FINITION.

Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. 1899-12-30 00:05:00

5

 DRESSAGE

Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. 1899-12-30 00:05:00

Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace.

Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Cuire du caramel
Réaliser la crème au beurre

     

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