sole meunière aux agrumes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Beurre meunière Décor Total
POISSONNERIE
Sole portion (0.250kg) pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons kg 0.300 0.100 0.150 0.550
Oranges kg 0.600 0.600
Pamplemousses pièce 0.600 0.600
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Huile d'arachide bouteil 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Habiller les soles. Préparer le décor. 1899-12-30 00:20:00

Cuisson: sauter meunière.

2

 GARNITURE.

Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. 1899-12-30 00:10:00

Lever les segments. Les mettre a tiédir 1899-12-30 00:10:00

3

 BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. 1899-12-30 00:05:00

4

 DECOR ET DRESSAGE.

Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes 1899-12-30 00:05:00

Saupoudrer de persil haché.

Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever des segments d'agrumes
Sauter des poissons meunière

     

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