NOIX DE VEAU BRAISEE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.160 0.160
Oignons kg 0.160 0.160
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Parer, dénerver, ficeler la noix de veau 1899-12-30 00:10:00

2

 GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. 1899-12-30 00:15:00

3

 CUISSON

Cuisson braiser

4

 SAUCE ET FINITION

Passer au chinois le fond de braisage, le mettre a point. 1899-12-30 00:10:00

Glacer la noix de veau sur la porte du four.

5

 DRESSAGE

Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons