LP Marc Godrie

Feuilleté de boudin blanc aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Gluten, Lait,

Article

Unité

Base

Garniture

Feuilletés

Sauce

Décors

Total

CHARCUTERIE

Boudin blanc

0.800

CREMERIE

Beurre

0.100

0.050

0.150

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.250

Pommes Golden

1.200

ECONOMAT

Fond brun lié 750 g

0.020

Sel fin

0.000

SURGELES

Plaque de feuilletage (700g)

Pièce

0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande.	00:10:00	00:00:00
2	GARNITURE
	Eplucher, vider, tailler en quartiers et sauter les quartiers de pommes au beurre. Déglacer le sautoir avec le fond brun lié, passer au chinois et monter au beurre	00:10:00	00:00:00
3	FEUILLETE	00:00:00	00:00:00
	Dans une plaque de feuilletage surgelée, détailler 8 feuilletés à votre convenance	00:10:00	00:00:00
	Les plaquer et passer à la dorure	00:05:00	00:00:00
	Cuire au four à 200° C	00:00:00	00:15:00
4	DRESSAGE
	Réchauffer les feuilletés au four, les garnir avec les pommes sautées et assaisonnées, déposer les rondelles de boudins sur les pommes.	00:10:00	00:00:00
	Mettre un cordon de sauce autour du feuillété et Décorer	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des aliments farinés
Glacer à la salamandre