LP Marc Godrie

danicheff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Crème	Garniture	Finition	Sirop					Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé	L		0.500								0.500

Oeufs	Pièce		4.000		4.000						8.000
LEGUMERIE
Oranges	kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Amandes effilées	kg				0.100						0.100

Farine t45	kg	0.125									0.125

Poudre crème pâtissière à froid	kg		0.040								0.040

Sucre en poudre	kg	4.125	0.125		0.200	0.250					4.700

Sucre en poudre	kg	4.125	0.125		0.200	0.250					4.700
CAVE
Grand-marnier	Btelle		0.050			0.050					0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE.
	Réaliser une génoise,la cuire,la réserver sur grille.	1899-12-30 00:15:00
2	crème
	Réaliser une crème pâtissière. La refroidir en cellule. La parfumer au Grand - Marnier.	1899-12-30 00:10:00
3	GARNITURE.
	Peler a vif les oranges. Lever les segments.	1899-12-30 00:10:00
4	FINITION.
	Griller les amandes éffilées. Faire un sirop pour imbiber la génoise, le parfumer Grand - Marnier.	1899-12-30 00:10:00
	Réaliser une meringue Italienne.
5	MONTAGE.
	Tailler la génoise en trois disques.	1899-12-30 00:05:00
	Imbiber le premier disque avec le sirop Grand - Marnier. Masquer avec de la crème pâtissière. Disposer dessus des segments d'oranges. Imbiber le deuxième disque sur les deux faces.	1899-12-30 00:15:00
	Le placer sur le premier, remettre de la crème, puis des segments d'oranges.
	Imbiber le troisième disque, le poser sur l'ensemble.
	Masquer la génoise avec la meringue Italienne, coller autour les amandes effilée grillées. Quadriller le dessus au fer rouge
	Dresser sur plat rond froid recouvert d'un papier dentelle.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Beurrer des moules
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser des meringues
Réaliser la crème au beurre