Brésilien (bis)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Bavarois café Mousse pralin Crème chantilly Crème caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.250 0.325
Crème UHT 35% L 0.500 0.150 0.650
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 8.005 5.000 4.000 4.000 21.005
LEGUMERIE
Citrons kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Café soluble kg 0.010 0.010
Cerneaux de noix kg 0.400 0.400
Gelée en poudre kg 0.050 0.050
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.025 0.025
Praliné kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.200 0.125 0.225 0.020 0.225 0.795
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BISCUIT AUX NOIX

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. 1899-12-30 00:20:00

Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème, ajouter le beurre fondu.

Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson. Cuire a 200°. Réserver sur grille. Puis découper 16 disques de diamètre 8 cm

2

 BAVAROIS CAFE.

Faire bouillir le lait ,ajouter le café soluble. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire a la nappe 85°. Passer au chinois, ajouter la gelée dessert. Refroidir. Incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

3

 MOUSSE PRALIN.

Travailler le beurre en pommade, ajouter le pralin lisser bien. Puis incorporer délicatement en coupant la meringue italienne 1899-12-30 00:15:00

4

 CREME CHANTILLY.

Mélanger la crème et le sucre, fouetter l'ensemble. 1899-12-30 00:10:00

5

 CREME CARAMEL.

Réaliser un caramel avec 100gr de sucre et 30gr d'eau. Arrêter la cuisson avec le lait. Réaliser une crème anglaise,La refroidir. 1899-12-30 00:10:00

6

 MONTAGE.

Prendre le croquis au tableau. 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au fondant
Cuire du caramel
Réaliser des meringues

     

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