choux a la crème et glace caramel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Crème pâtissière Glaçage caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.750
Oeufs Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Glucose kg 0.020 0.020
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.060 0.060
Sel fin kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 4.005 0.190 0.200 4.395
Sucre en poudre kg 4.005 0.190 0.200 4.395
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
CAVE
Rhum Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE.

Réaliser une pâte a choux. 1899-12-30 00:20:00

Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille.

2

 CREME pâtissière

Réaliser une crème pâtissière. La refroidir puis la parfumer au rhum. 1899-12-30 00:10:00

3

 GLACAGE.

Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux.

Ouvrir les choux, les garnir de crème pâtissière.

Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au fondant
Réaliser la crème au beurre

     

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