MERLAN GRENOBLOISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Grenobloise Décor Finition Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.160 0.280
LEGUMERIE
Citrons kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Câpres Boite 0.080 0.080
Farine t45 kg 0.100 0.100
Huile d'arachide bouteil 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Habiller les merlans. 1899-12-30 00:15:00

Cuisson (sauté meunière).

2

 GARNITURE GRENOBLOISE

Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. 1899-12-30 00:15:00

Peler a vif les citrons, détailler en cube.

Egoutter les câpres.

Mettre a tiédir câpres et citrons.

3

 DECOR

Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. 1899-12-30 00:10:00

Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées.

Hacher le persil.

4

 FINITION ET DRESSAGE

Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

     

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