Boreal

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte biscuit Crème a l'anis Glaçage au lait Dressage Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.110
Crème épaisse kg 0.300 0.500 0.500 1.300
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 16.000 5.000 21.000
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Badiane kg 0.015 0.015
Farine t45 kg 0.200 0.200
Gélatine en feuille Feuille 5.000 5.000 10.000
Glucose kg 0.100 0.100
palets bretons paquet 0.250 0.250
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.200 0.150 0.100 0.150 0.040 0.640
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BISCUIT A LA CUILLERE.

Réaliser un biscuit a la cuillère. Le laisser refroidir, le détailler en bande ,chemiser les cercles, disposer au fond des cercles un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble avec un sirop parfumé a l'anis. 1899-12-30 00:20:00

Eplucher les pommes golden, les détailler en cubes, les "sauter" au beurre en les saupoudrant de sucre.

2

 CREME A L'ANIS

Mettre le lait a bouillir avec l'anis vert. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre a crème, verser dessus le lait bouillant en le passant au chinois. Remettre sur le feu, porter a ébullition 1899-12-30 00:20:00

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en cellule. Fouetter la crème fraîche, l'incorporer a la crème a l'anis tiède.

Garnir les cercles chemisés en incluant au centre des dès de pommes caramélisés.

3

 GLACAGE AU LAIT

Chauffer la crème avec le sucre et le glucose, verser les palets chocolat dedans, lisser au fouet, incorporer les feuilles de gélatine et le beurre, laisser tiédir Glacer les cercles a la sortie du grand froid. 1899-12-30 00:10:00

4

 DRESSAGE

Poser le boréal sur une assiette froide, chauffer le cercle le retirer, couler autour de la crème caramel. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser la crème au beurre

     

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