LP Marc Godrie

RISSOLES DE LOTTE AU CURRY

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce							Total
POISSONNERIE
Lotte	kg	2.000									2.000

Moules de bouchot	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Oeufs	Pièce			2.000							2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.500									0.500

Champignons de paris	kg		0.200								0.200

choux vert frisé	kg		0.300								0.300

Echalotes	kg	0.050									0.050

Fenouil bulbes	kg		0.200								0.200

Oignons	kg		0.200								0.200

Salade de mesclun	kg		0.300								0.300
ECONOMAT
Badiane	kg		0.005								0.005

Coriandre grains	boîte		0.005								0.005

Curry	kg	0.050									0.050

Farine t45	kg	0.080									0.080

Huile d'arachide	bouteil			0.600							0.600

Huile d'olives	L		0.100								0.100

Moutarde	kg			0.010							0.010

Poivre du moulin	kg			0.001							0.001

Sel fin	kg		0.001	0.001							0.002

Sucre en poudre	kg		0.005								0.005

Vinaigre rouge	Btelle			0.150							0.150
CAVE
Vin blanc	L	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Habiller la lotte, tailler les filets en piccatas. Les rouler dans la farine et le curry.	1899-12-30 00:20:00
	Les frire, et les égoutter sur un linge. Réserver au chaud.
	Ouvrir les moules, les décortiquer, récupérer le jus.
2	GARNITURE
	Suer a l'huile d'olive les oignons ciselés, les champignons émincés, ajouter les bâtonnets de fenouil, sel, poivre en grain, coriandre, anis vert. Couvrir et laisser cuire a feu doux.	1899-12-30 00:30:00
	Tailler en julienne les feuilles de choux vert, les blanchir.
	Trier, laver et essorer la salade mélangée.
3	SAUCES
	Réaliser une sauce vinaigrette.	1899-12-30 00:05:00
	Réaliser une mayonnaise, la détendre avec le jus des moules.	1899-12-30 00:10:00
4	DRESSAGF
	Sur assiette froide, disposer au centre la salade mélangée et la julienne de choux assaisonnées de vinaigrette. Dessus répartir la garniture ainsi que les moules. Poser en rosace les rissoles de lotte.	1899-12-30 00:10:00
	Faire autour une couronne avec la sauce mayonnaise détendue au jus de moules.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Frire des aliments farinés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable