LP Marc Godrie

EFFEUILLEE DE MORUE FORESTIERE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garniture	Finition	Total
POISSONNERIE
Morue	kg	1.600			1.600
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.100	0.150

Crème UHT 35%	L			0.500	0.500
LEGUMERIE
Ail	kg			0.040	0.040

Bouquet garni	Pièce	1.000			1.000

Carottes	kg	0.300			0.300

Ciboulette	Botte		1.000		1.000

Echalotes	kg			0.100	0.100

Girolles fraiches	kg			0.200	0.200

Oignons	kg	0.300			0.300

Pommes de terre B.F.15	kg		1.200		1.200
ECONOMAT
Huile d'olives	L			0.100	0.100

Poivre du moulin	kg		0.001	0.001	0.002

Sel fin	kg		0.001	0.001	0.002

Sucre en poudre	kg	0.010	0.010		0.020

Trompettes de la mort sèches	kg			0.200	0.200
SURGELES
Cèpes surgelés	kg			0.200	0.200

Petits oignons garniture Surg	kg		0.250		0.250
CAVE
Vin blanc	L	0.200			0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Mettre la morue a dessaler 24 heures avant l'utilisation.	1899-12-30 00:10:00
	Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud.
2	GARNITURE
	Glacer a blanc les petits oignons. Emincer l'ail.	1899-12-30 00:15:00
	Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud.
	Tronçonner la ciboulette.
3	FINITION
	Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud.	1899-12-30 00:15:00
	Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner.
	Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre.
4	DRESSAGE
	Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Désaréter un poisson rond ou plat
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Cuire des champignons à blanc
Sauter des légumes, des croûtons