MORUE A LA CREME D'AIL EN CROUTE DE POMMES DE TERRE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Crème d'ail Dressage Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème épaisse kg 0.100 0.600 0.700
Emmental entier kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Fenouil bulbes kg 0.010 0.010
Pommes de terre B.F.15 kg 1.400 1.400
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Pocher la morue, l'effeuiller, la sauter a l'huile d'olive, la réserver au chaud. 1899-12-30 00:10:00

Cuire au four les Pommes de terre en robe des champs enveloppées dans du papier aluminium. Les tailler en deux, les vider. Frire a 160° les coques.

Travailler la pulpe avec beurre et crème, ciboulette, fenouil en grains, assaisonner. Garnir la moitié des coques. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé. Réserver au chaud. 1899-12-30 00:15:00

2

 CREME D'AIL

Blanchir les gousses d'ail, les hacher, les faire suer a l'huile d'olive. Ajouter la crème, le cerfeuil haché, réduire, assaisonner, réserver au bain marie. 1899-12-30 00:10:00

3

 DRESSAGE

Disposer la morue dans les coques restantes, arroser avec la crème d'ail, disposer dessus des pluches de cerfeuil en décor. 1899-12-30 00:05:00

Glacer sous la salamandre les coques remplies de pulpe de pommes de terre. 1899-12-30 00:05:00

Dresser sur assiette une coque de chaque. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Râper et tamiser du gruyère
Désaréter un poisson rond ou plat
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Rissoler des pommes de terre

     

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