pêcher

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Fiche OP MO / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Crème pâtissière Meringue italienne Garniture Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 8.000 12.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 4.125 0.125 0.500 0.400 5.150
Sucre en poudre kg 4.125 0.125 0.500 0.400 5.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Réaliser une génoise. La cuire au four a 180°. La réserver sur grille. 1899-12-30 00:10:00

2

 CREME pâtissière

Réaliser une crème pâtissière, la refroidir en cellule, la réserver au froid. 1899-12-30 00:10:00

3

 MERINGUE ITALIENNE

Réaliser une meringue italienne. 1899-12-30 00:10:00

4

 GARNITURE

Détailler en dés les pêches au sirop. 1899-12-30 00:05:00

5

 MONTAGE

Couper la génoise en trois hauteurs. Imbiber le premier disque avec du sirop kirsch. Fourrer avec de la crème pâtissière froide. Disposer dessus des dés de pêche.

Imbiber le deuxième disque, le poser sur le premier, imbiber la deuxième face, recommencer l'opération précédente. Imbiber le troisième disque, le poser sur l'ensemble. 1899-12-30 00:20:00

Masquer la génoise avec la meringue italienne. A l'aide d'une poche munie d'une douille a St.Honoré, décorer le dessus. Disposer au centre du gâteau, une demi pêche, la glacer au nappage.

Passer le PECHER au four 3 a 4 minutes pour colorer la meringue.

6

 DRESSAGE

Dresser sur plat rond, recouvert de papier dentelle. 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Beurrer des moules
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser des meringues

     

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