PROFITEROLES MALAGA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Crème malaga Sauce malaga Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.600 0.600
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.750
Oeufs Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Fruits confits en morceaux kg 0.080 0.080
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.060 0.060
Pulpe de mangues kg 0.200 0.200
Pulpe de pêches kg 0.200 0.200
Raisins secs kg 0.080 0.050 0.130
Sucre en poudre kg 4.100 0.190 4.290
Sucre en poudre kg 4.100 0.190 4.290
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.000
Rhum Btelle 0.100 0.100 0.200
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Réaliser 1/4 de litre de pâte a choux. Coucher sur plaque beurrée 32 profiteroles. Dorer, marquer.Cuire au four. Puis débarrasser sur grille, laisser refroidir. 1899-12-30 00:10:00

2

 CREME MALAGA

Mettre a macérer dans du rhum des raisins secs et fruits confits. 1899-12-30 00:15:00

Réaliser une crème pâtissière vanille, ajouter raisins secs et fruits confits, débarrasser dans une calotte, refroidir en cellule. Avant utilisation, parfumer au rhum.

3

 SAUCE MALAGA

Mélanger la pulpe de mangue avec la pulpe de pêche, détendre si besoin avec du sirop a 30° et du rhum. Ajouter les raisins secs. 1899-12-30 00:05:00

4

 FINITION

Ouvrir les profiteroles au 3/4 de la hauteur, les garnir de crème malaga. 1899-12-30 00:10:00

5

 DRESSAGE

Sur assiette froide, disposer 4 profiteroles, les saupoudrer de sucre glace. Couler autour un peu de sauce malaga. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser des sauces aux fruits
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème au beurre

     

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