MILLE FEUILLE ROYAL

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité pâte feuilletée Génoise Crème Pâtissière Crème Chantilly- Gelée de groseille Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.125 0.625
Gélatine en feuille Feuille 2.000 2.000
Gelée de groseilles Pot 0.200 0.200
Kirsch Btelle 0.050 0.050 0.050 0.150
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.040 0.040
Sel fin kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.020 4.125 0.125 0.050 4.320
Sucre en poudre kg 0.020 4.125 0.125 0.050 4.320
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30° L 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 PÂTE FEUILLETEE

Réaliser une pâte feuilletée a six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3mm d'épaisseur.

La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille.

2

 GENOISE RECTANGULAIRE

Réaliser une génoise rectangulaire.

3

 CREME PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière au Kirsch.

4

 CREME CHANTILLY

Réaliser une crème chantilly.

5

 GELEE DE GROSEILLE

Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch.

6

 MONTAGE

Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière.

Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch.

Etaler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly.

Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace.

Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons