goujonnettes de merlan sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.050 0.050
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.300 0.030 0.330
Huile de friture bidon 2.000 2.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes 1899-12-30 00:05:00

PANER

4

 Préparer les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

6

 Frire

SAUCE TOMATE

7

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

8

 Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate a part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des lardons
Lever les filets de poisson (ronds)
Blanchir des légumes
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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