LP Marc Godrie

SALADE PASTORALE A L'OEUF MOLLET

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Finition							Total
POISSONNERIE
Filets de Harengs Fumés	kg		0.250								0.250
CREMERIE
Beurre	kg		0.080								0.080

Oeufs	Pièce			2.000							2.000
LEGUMERIE
Salade frisée	kg	1.000									1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide	bouteil		0.100	0.300							0.400

Ketchup (flacon)	flacon			0.001							0.001

Moutarde	kg										0.000

Poivre du moulin	kg			0.001							0.001

Sel fin	kg		0.001	0.001							0.002

Sucre en poudre	kg		8.000								8.000

Vinaigre de vin rouge	L			0.100							0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier	Pièce		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Trier, laver, égoutter la salade frisée.	1899-12-30 00:05:00
2	GARNITURE
	Cuire les oeufs "Mollets"a l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four.
	Détailler en lanières les filets de hareng fumés.	1899-12-30 00:05:00
3	FINITION
	Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette a la moutarde.	1899-12-30 00:05:00
4	DRESSAGE
	Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet".	1899-12-30 00:10:00
	Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau.
	Arroser la salade de vinaigrette a la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Trier du cresson
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable