HARICOTS BLANCS LYONNAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Haricots blancs secs kg 0.800 0.800
Oignons kg 0.200 0.800 1.000
ECONOMAT
Clous de girofles pot 3.000 3.000
Gros sel kg 0.001 0.001
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Faire tremper les haricots blancs secs la veille.

Cuire les haricots blancs a grand mouillement, a ébullition, ajouter la garniture aromatique. A mi-cuisson, ajouter le sel. 1899-12-30 00:20:00

Au terme de la cuisson, égoutter les haricots, les lier au beurre, ajouter la garniture.

2

 GARNITURE

Emincer les oignons, les compoter au beurre. 1899-12-30 00:10:00

3

 DRESSAGE

En légumier chaud posé sur plat recouvert de papier gaufré. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Cuire des légumes secs

     

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