PICCATAS DE VEAU CREME SAFRAN

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Safran boîte 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais. 1899-12-30 00:20:00

2

 CUISSON

Sauter avec déglaçage. 1899-12-30 00:10:00

Sauter les piccatas, les réserver au chaud.

3

 SAUCE

Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener a la consistance souhaitée, ajouter le safran. 1899-12-30 00:10:00

4

 DRESSAGE

Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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