LP Marc Godrie

TRUITE AU RIESLING

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Fumet	Garniture	Finition de la sauce	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0.800			0.800

Truites portion (0,250 kg)	Pièce	8.000				8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.020	0.100	0.200

Crème UHT 35%	L				0.300	0.300

Oeufs	Pièce			1.000		1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000			1.000

Carottes	kg		0.080			0.080

Champignons de paris	kg			0.300		0.300

Citrons	kg					0.000

Echalotes	kg	0.040	0.040			0.080

Oignons	kg		0.080			0.080
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler	Pièce			0.160		0.160

Poivre du moulin	kg	0.001		0.001	0.001	0.003

Sel fin	kg	0.001		0.001	0.001	0.003
CAVE
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl	Btelle	0.200				0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Habiller les truites. Ciseler les échalotes.	00:00:00	00:00:00
	Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement.	00:00:00	00:00:00
	Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller)	00:00:00	00:00:00
2	FUMET DE POISSON
	Préparer la garniture aromatique.	00:00:00	00:00:00
	Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois.
3	GARNITURE
	Abaisser la pâte feuilletée a 3mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire.	00:00:00	00:00:00
	Tourner les têtes de champignons, les cuire a blanc.	00:00:00	00:00:00
4	CUISSON ET FINITION DE LA SAUCE
	Mouiller les truites avec le fumet et le riesling.
	Braiser a court mouillement.
	Réaliser une sauce vin blanc par réduction.	00:00:00	00:00:00
5	DRESSAGE
	Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue.	00:00:00	00:00:00
	Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée.
	Disposer les fleurons sur les queues des truites.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Tourner des têtes de champignons
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Braiser à court mouillement des poissons