EPIDAURE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit aux noix Mousse café noix Bavarois Whisky Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Crème UHT 35% L 0.500 0.400 0.900
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 8.005 8.000 5.000 21.005
LEGUMERIE
Citrons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.400 0.150 0.550
Copeaux chocolat blanc kg 0.080 0.080
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000 12.000
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.025 0.040 0.065
Raisins secs kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.200 0.185 0.125 0.510
CAVE
Whisky"ballantines" Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BISCUIT AUX NOIX

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre.

Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème. Ajouter le beurre fondu. 1899-12-30 00:10:00

Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson, cuire a 200°C. Réserver sur grille.

2

 MOUSSE CAFE AUX NOIX

Réaliser une crème pâtissière au café, a chaud ajouter les feuilles de gélatine, refroidir en cellule. 1899-12-30 00:15:00

Incorporer la crème fouettée ainsi que les noix caramélisées. Dresser aussitôt.

3

 BAVAROIS AU WHISKY

Réaliser une crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine a chaud, refroidir en cellule. Incorporer le whisky, les raisins secs macérés et la crème fouettée. 1899-12-30 00:10:00

4

 FINITION

Habiller a mi-hauteur les cercles avec le biscuit aux noix, disposer également au fond un disque de biscuits. Imbiber l'ensemble au sirop whisky. 1899-12-30 00:20:00

Garnir a mi-hauteur avec la mousse café aux noix, finir de garnir avec le bavarois au whisky.

5

 DRESSAGE

Démouler l'épidaure sur une assiette froide. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat blanc. Couler un peu de crème anglaise caramel autour. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Cuire du caramel
Réaliser la crème au beurre

     

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