Grappe fruit cocktail

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.500 0.500
Laitue Pièce 1.500 1.500
Pamplemousses pièce 4.000 4.000
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Bigarreaux confites kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Peler a vif les pamplemousses 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les segments 1899-12-30 00:20:00

3

 Nettoyer, laver et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réaliser une sauce crème 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

5

 Placer la laitue ciselée dans le fond d'une coupe, placer les segments sur la laitue, et napper de sauce crème 1899-12-30 00:10:00

6

 Décorer avec persil en branche et bigarreaux confites 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Lever des segments d'agrumes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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