JUANITA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit cuillère chocolat Bananes caramélisées Bavarois Chocolat Crème Chiboust Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 14.000 6.000 8.000 28.000
LEGUMERIE
Bananes pièces Pièce 4.000 4.000
Citrons kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025
Farine t45 kg 0.175 0.175
Gélatine en feuille Feuille 5.000 2.000 7.000
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.200 0.200 0.275 0.300 0.975
Sucre en poudre roux kg 0.150 0.100 0.250
Vanille gousse Pièce 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30° L 0.250 0.250
CAVE
Rhum Btelle 0.050 0.100 0.150
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BISCUIT A LA CUILLERE CHOCOLAT

Réaliser un biscuit a la cuillère chocolat. Habiller a mi-hauteur les cercles, déposer dans le fond un disque de biscuit. Imbiber l'ensemble de sirop parfumé au rhum. 1899-12-30 00:20:00

2

 BANANES CARAMELISEES

Eplucher les bananes, les disposer dans une plaque, saupoudrer de sucre roux, verser le caramel, arroser avec le rhum, couvrir avec du papier aluminium. Cuire au four a 200 °C. 1899-12-30 00:10:00

3

 BAVAROIS CHOCOLAT

Réaliser une crème anglaise, la verser sur les palets chocolat, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir puis incorporer la crème fouettée. 1899-12-30 00:15:00

4

 CREME CHIBOUST

Réaliser une crème pâtissière vanille, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées, puis la meringue italienne chaude (4 blancs et 200 grs de sucre). 1899-12-30 00:15:00

5

 FINITION

Dans les cercles chemisés, verser en premier le bavarois chocolat, disposer les rondelles de bananes, finir de garnir avec la crème chiboust. Passer au froid. 1899-12-30 00:10:00

6

 DECOR

Décorer le dessus avec une rosace de crème chiboust. Saupoudrer de sucre roux caramélisé au chalumeau. 1899-12-30 00:05:00

7

 DRESSAGE

Démouler la juanita sur assiette froide. Disposer autour un peu de sauce chocolat. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser des meringues
Réaliser la crème au beurre

     

    Licence Creative Commons