ST JACQUES POCHEES SUR PIPERADE AUX LARDONS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Piperade Cuisson St Jacques Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Coquilles saint Jacques fraiches kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Aubergines kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.300 0.300
Poivrons jaunes kg 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Tomates grosses kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Huile d'olives L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 PIPERADE

Suer les oignons émincés a l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons puis les dés d'aubergines et l'ail haché Cuire 15 mn. 1899-12-30 00:20:00

Ajouter les dés de tomates et les lardons de poitrine salée blanchis et sautés. Cuire 15 mn de plus. Réserver au chaud.

2

 CUISSON ST JACQUES

Pocher les St Jacques avec des échalotes ciselées, le vin blanc et le fumet de poisson. Les égoutter et les réserver au chaud. 1899-12-30 00:10:00

3

 SAUCE

Récupérer la cuisson, la faire réduire, crémer, réduire. La lier au beurre manié, l'assaisonner puis la monter au beurre. La réserver au chaud. 1899-12-30 00:15:00

4

 DRESSAGE

Sur assiette chaude, dresser la piperade. Poser dessus les noix de St Jacques et les napper de sauce. Décorer avec les pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler et/ou monder un poivron
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Détailler des lardons
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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