Charleston

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Mousse caramel Caramel liquide Nougatine Crème cannelle Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
Crème UHT 35% L 0.200 0.500 0.700
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 12.000 8.000 6.000 26.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.010 0.010 0.010 0.030
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.150 0.150
Fécule de pomme de terre kg 0.075 0.075
Glucose kg 0.025 0.025
Kirsch Btelle 0.050 0.050
Noix de coco râpée kg 0.300 0.300
Sucre en poudre kg 0.300 0.700 0.250 0.250 0.130 1.630
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30° L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Réaliser un biscuit progrès a la noix de coco,le cuire, le réserver sur grille. Puis habiller les cercles a mi-hauteur,déposer dans le fond un disque de biscuit. 1899-12-30 00:30:00

Imbiber l'ensemble de sirop kirsch.

2

 MOUSSE CARAMEL.

Cuire 0,3 kg de sucre jusqu'a l'obtention d'un caramel,décuire avec la crème fraîche, refroidir en cellule. 1899-12-30 00:10:00

Parfumer le beurre en pommade avec le caramel froid. Puis incorporer en coupant la meringue italienne froide.

3

 CARAMEL LIQUIDE

Cuire le caramel, décuire avec la crème fraîche, mettre a refroidir.

4

 NOUGATINE.

Réaliser la nougatine, la refroidir, puis la hacher finement.

5

 FINITION.

Garnir les cercles chemisés avec la mousse caramel en laissant un puit au milieu. Verser jusqu'au 3/4 de la hauteur du puit du caramel liquide, ajouter une pincée de nougatine hachée. Passer au froid pour bloquer. 1899-12-30 00:30:00

Finir de garnir les cercles avec la mousse caramel,remettre au froid pour durcir l'ensemble.

Saupoudrer le dessus de craquelin (nougatine pulvérisée)

Dressage,sur assiette froide démouler un charleston, couler autour un peu de crème anglaise parfumée a la cannelle. 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Cuire du caramel
Réaliser des meringues

     

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