croustillant de chèvre sur caviar d'aubergines.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Fromage de chèvre frais kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Aubergines kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500 1.000
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Thym kg 0.001 0.001
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 8.000 8.000
Huile d'olives L 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Les frotter côté chair avec un demi citron,arroser avec un peu d'huile d'olive. Cuire au four a 180° pendant 40 mn environ. 1899-12-30 00:10:00

Récupérer la chair a l'aide d'une grosse cuillère,puis l'écraser a l'aide d'une fourchette. 1899-12-30 00:05:00

Suer a l'huile d'olive l'oignon ciselé,l'ail haché, ajouter la chair des aubergines,sel, poivre, fleur de thym. Cuire 10 mn au four en remuant de temps en temps. 1899-12-30 00:05:00

2

 GARNITURE.

Poser au centre de chaque feuille de brick deux ou trois tranches de fromage de chèvre,verser dessus un peu de miel et des pluches de cerfeuil. Refermer en forme de bourse. Cuire dans un four a 200° jusqu'a coloration blonde. 1899-12-30 00:10:00

3

 FINITION.

Disposer sur le fond d'une assiette chaude du caviar d'aubergines,poser dessus un croustillant de chèvre. Décorer avec des pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Ciseler oignons, échalotes et laitues

     

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