OEUFS DE CAILLE POCHES SUR RATATOUILLE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Oeuf de caille Toast Décor Total
POISSONNERIE
Oeufs de lump noirs Pot 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Oeufs de Caille pièce 16.000 16.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Aubergines kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.030 0.030
Huile d'olives L 0.150 0.150
Oeufs de lump rouges pot 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

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 BASE

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dés. 1899-12-30 00:10:00

Laver, essuyer et ne pas peler les aubergines et les courgettes. Les tailler en dés, les réserver séparément.

Monder les poivrons rouges, les tailler en dés. Suer a l'huile d'olive l'oignon ciselé, l'ail haché ; ajouter les dés de tomates, une cuillère de concentré de tomates et un bouquet garni. Cuire a découvert. 1899-12-30 00:10:00

Faire sauter a l'huile d'olive tour a tour les dés d'aubergines , courgettes, poivrons. Les égoutter. Puis les ajouter avec les dés de tomate. Terminer la cuisson au four a couvert.

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni.

2

 CUISSON OEUFS DE CAILLE

Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée. Les rafraîchir et les égoutter. 1899-12-30 00:05:00

3

 TOAST

Tailler dans du pain de mie 16 disques. Les faire sécher au four. Puis les beurrer et recouvrir d'oeuf de lump rouge et noir. Huit de chaque. 1899-12-30 00:10:00

4

 DRESSAGE

Sur assiette chaude, au centre, disposer un dôme de ratatouille, poser dessus deux oeufs de caille tiédis dans une chauffante, une pluche de cerfeuil en décor et de part et d'autre, un toast d'oeuf de lump rouge et noir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Peler et/ou monder un poivron
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Pocher des Å“ufs

     

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