LP Marc Godrie

TRUITE DU GAVE GARNIE DE CASSOULET AU FROMAGE BLANC

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Cuisson Haricots	Garniture	Sauce Poivrons Rouges	Sauce Vin Blanc					Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg)	Pièce	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.200		0.040	0.100	0.150					0.490

Crème UHT 35%	L				0.250	0.400					0.650

Fromage blanc	kg			0.500							0.500
LEGUMERIE
Ail	kg			0.030							0.030

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100	0.150							0.250

Cerfeuil	Botte			1.000							1.000

Champignons de paris	kg			0.150							0.150

Ciboulette	Botte			0.050							0.050

Fleur de Thym	kg			0.005							0.005

Oignons	kg		0.100		0.100						0.200

Poivrons rouges	kg				1.000						1.000

Tomates grosses	kg			0.300							0.300
ECONOMAT
Clous de girofles	pot		3.000								3.000

Fumet de poisson 750 g	Kg	1.875			0.375						2.250

Haricots Tarbais	kg		0.800								0.800

Huile d'olives	L			0.100							0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier	Pièce			0.200							0.200
CAVE
Vin blanc	L	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc.	1899-12-30 00:30:00
2	CUISSON DES HARICOTS
	Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique.
	Suer a l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire a l'étouffé.	1899-12-30 00:10:00
	Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché	1899-12-30 00:10:00
3	SAUCE
	Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose.	1899-12-30 00:20:00
4	DRESSAGE
	Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre.	1899-12-30 00:10:00
	Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo