LP Marc Godrie

GATEAU DE HARICOTS TARBAIS CHEMISE AUX MAGRETS DE CANARD FUMES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Finition	Salade d'Herbes							Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard	kg		0.600								0.600

Magret de canard fumé	kg		0.800								0.800
LEGUMERIE
Aneth	Botte			0.500							0.500

Basilic	Botte			0.500							0.500

Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Carottes	kg	0.100									0.100

Cerfeuil	Botte			0.500							0.500

Ciboulette	Botte		1.000	0.500							1.500

Estragon	Botte			0.500							0.500

Fleur de Thym	kg		0.005								0.005

Mache 0,200 g	Boite	0.040									0.040

Oignons	kg	0.100									0.100

Romarin	kg	0.050									0.050

Tomates grosses	kg	1.200									1.200
ECONOMAT
Clous de girofles	pot	3.000									3.000

Gélatine en feuille	Feuille		3.000								3.000

Haricots Tarbais	kg	0.800									0.800

Huile d'olives	L		0.300	0.200							0.500

Poivre du moulin	kg		0.005	0.005							0.010

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

Vinaigre balsamique	L		0.100	0.100							0.200
SURGELES
Cèpes surgelés	kg		0.300								0.300
CAVE
Cognac	Btelle		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. Confire les quartiers de tomate, saupoudrer de romarin. Détailler, sauter, flamber les dés d'aiguillette de canard. Préparer les feuilles de mâche.
2	FINITION
	Chemiser les 8 cercles avec les tranches de magret fumé. Les réserver au frais.	1899-12-30 00:20:00
	Faire tiédir le vinaigre balsamique. Délayer les feuilles de gélatine, saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive.
	Egoutter les haricots tarbais, assaisonner avec la vinaigrette collée. Ajouter les dés d'aiguillettes de canard, les dés de champignons sautés, la ciboulette tronçonnée et la fleur de thym.	1899-12-30 00:20:00
	Garnir les cercles chemisés avec les haricots assaisonnés. Rabattre les tranches de magret fumé pour envelopper les haricots.
3	SALADE D'HERBES
	Effeuiller cerfeuil, aneth, estragon et basilic. Mélanger l'ensemble de ces herbes. Les assaisonner de vinaigrette a l'huile d'olive.	1899-12-30 00:10:00
4	DRESSAGE
	Sur assiette froide, disposer en rosace les feuilles de mâche, poser dessus le gâteau de haricots tarbais, disposer autour les quartiers de tomates confites, intercaler entre chacune d'elles une tâche de vinaigrette surmontée d'une pluche de cerfeuil.	1899-12-30 00:10:00
	Lustrer les tomates. Disposer sur le gâteau une touffe de salade d'herbes.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo