PARFAIT GLACE A LA BANANE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Banane poëlée Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Bananes pièces Pièce 0.800 0.600 1.400
ECONOMAT
Noix de coco râpée kg 0.030 0.030
Raisins secs kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.250 0.100 0.350
CAVE
Rhum Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE (Pâte à * bombe)

Faire bouillir l'eau et le sucre, verser sur les jaunes d'oeufs, fouetter jusqu'a refroidissement complet. Ajouter la pulpe de banane et le rhum, puis la crème fouettée. 1899-12-30 00:30:00

Garnir 8 cercles individuels avec cet appareil. Réserver au congélateur. 1899-12-30 00:10:00

2

 BANANE POELEE

Dans une poêle faire fondre le beurre. Poser les bananes coupées en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sucre, les laisser caraméliser. 1899-12-30 00:10:00

Au terme de la cuisson, flamber au rhum.

3

 DECOR

Faire macérer les raisins de Corinthe dans du rhum. 1899-12-30 00:05:00

4

 DRESSAGE

Sur assiette froide, démouler un parfait glacé a la banane. Disposer a côté une demi banane caramélisée, la saupoudrer légèrement de noix de coco râpée, répartir des raisins de Corinthe macérés au rhum sur le parfait. 1899-12-30 00:10:00

Verser autour du parfait un peu de caramel.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Cuire du caramel

     

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