Gratin d'oranges

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 0.020 2.000 2.000 4.020
LEGUMERIE
Oranges kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.031 0.156
Farine t45 (chemiser) kg 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 4.125 0.250 0.062 0.100 4.537
Sucre en poudre kg 4.125 0.250 0.062 0.100 4.537
Vanille liquide L 0.050 0.005 0.055
CAVE
Cointreau Btelle 0.010 0.050 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Réaliser une génoise cuite sur plaque 1899-12-30 00:15:00

SIROP

2

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

6

 Peler a vif les oranges 1899-12-30 00:15:00

7

 Lever les segments et réserver 1899-12-30 00:15:00

SABAYON

8

 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100° 1899-12-30 00:10:00

9

 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet 1899-12-30 00:15:00

FINITION

10

 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher 1899-12-30 00:10:00

11

 Napper de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

12

 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière 1899-12-30 00:10:00

13

 Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Lever des segments d'agrumes
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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