Cuisse de lapereau poêlée, ail en chemise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Pain de mie tranché Pièce 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer les cuisses 1899-12-30 00:10:00

2

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 tailler la GA en mirepoix

Cuisson

4

 Poêler les cuisses de lapins, ajouter la garniture a mi cuisson mirepoix + ail en chemise 1899-12-30 00:45:00

Sauce

réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:20:00

finition

écraser l'ail et tartiner la pulpe sur des croutons de pain de mie 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser les cuisses accompagnées des croutons de pain a l'ail et du fond de poêlage. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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