OEUFS FRITS TYROLIENNE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Garniture Sauce tomate Cuisson Oeufs Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.050 0.250
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
Tomates kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.010 0.025 0.035
Poivre du moulin kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 2.000 16.000 18.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 GARNITURE

Laver les huit tomates. Eliminer le pédoncule. Les couper en deux (sens équateur), les presser légèrement. 1899-12-30 00:05:00

Griller les demi tomates, puis les étuver au four quelques minutes. 1899-12-30 00:05:00

Eplucher les oignons et les découper en anneaux. 1899-12-30 00:05:00

Plonger les rondelles d'oignons dans du lait, les égoutter, les fariner, les passer dans l'oeuf battu, les faire frire 5 mn a 160°. 1899-12-30 00:10:00

Laver, équeuter et sécher le persil. Le frire, l'égoutter sur du papier absorbant et le saler. 1899-12-30 00:05:00

2

 SAUCE TOMATE

Réaliser une sauce tomate (0,5 l). 1899-12-30 00:15:00

3

 FRIRE LES OEUFS

Frire les oeufs (2 par personne). 1899-12-30 00:10:00

Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant et les saler.

4

 DRESSAGE

Napper de sauce tomate le fond d'une assiette chaude. Disposer deux demi tomates, poser dessus 2 oeufs frits. 1899-12-30 00:05:00

Décorer avec le persil frit et les rondelles d'oignons frites.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Préparer un gigot
Réaliser une sauce tomate

     

    Licence Creative Commons