RAGOUT DE VEAU MOLDAVE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Moldave Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Oignons kg 0.200 0.080 0.280
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Paprika moulu kg 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

2

 GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Hacher le persil.

3

 CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût a brun. Ajouter le paprika au moment de singer 1899-12-30 00:15:00

Cuire

4

 GARNITURE MOLDAVE

Réaliser une fondue de tomate 1899-12-30 00:10:00

Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. 1899-12-30 00:20:00

5

 FINITION

Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron 1899-12-30 00:10:00

Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture.

Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie

6

 DRESSAGE

En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Peler et/ou monder un poivron
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier

     

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