LP Marc Godrie

FRICASSEE DE VEAU AU PAPRIKA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Cuisson	Finition							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.060								0.060

Crème UHT 35%	L			0.300							0.300
LEGUMERIE
Ail	kg		0.040								0.040

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Oignons	kg	0.250									0.250
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.060								0.060

Fond brun lié 750 g	kg		1.500								1.500

Huile d'arachide	bouteil		0.020								0.020

Paprika moulu	kg		0.030								0.030

Poivre du moulin	kg		0.001								0.001

Sel fin	kg		0.001								0.001
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée	kg	1.600									1.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne).
	Ciseler l'oignon.
2	CUISSON
	Marquer en cuisson un rago�t a blanc.
	Ajouter le paprika au moment de singer.
	Cuire au four.
3	FINITION
	Décanter la viande. Crémer la sauce.
	La mettre a point.
	La passer en chinois sur la viande.
	Mélanger. Réserver au bain marie.
4	DRESSAGE
	Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo