PAVE DE CABILLAUD POCHE SAUCE MOUTARDE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Moutarde Décor Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.050 0.400 0.450
Oignons kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Gros sel kg 0.001 0.001
Moutarde kg 0.020 0.020
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Détailler les pavés de cabillaud.

Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir.

Pocher les pavés de cabillaud.

2

 SAUCE MOUTARDE

Réaliser une sauce hollandaise.

Ajouter a la fin la moutarde a l'ancienne.

Réserver au chaud.

3

 DECOR

Historier les citrons.

Nettoyer le persil.

Préparer le bouquet.

4

 DRESSAGE

Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud.

Disposer le décor.

Sauce moutarde a part, en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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